Condiments : Un marché bien épicé

Entre les herbes, les moutardes et les sels, les Français affichent leur goût pour une cuisine relevée. Plus sensibles à l’origine des ingrédients, ils regardent de près les prix, période post-inflationniste oblige. Par Sidonie Wathier Un plat mijoté accompagné d’une sauce maison épicée, des poêlées de légumes bien poivrées, une mayo fraîche à la moutarde… Les assaisonnements, piquants et plus neutres, ont toujours le vent en poupe. Le marché des assaisonnements et condiments enregistre une croissance de + 4,9 % en valeur et + 1,3 % en volume (Source Circana, Tous Circuits GMS, CAM du 01-01-2024 au 29-12-2024). Parmi les segments les plus porteurs se trouvent les épices et les herbes (+ 4,7 % en valeur et + 5,6 % en volume), les huiles (+ 9 % en valeur et + 1,3 % en volume) et les poivres et sels (+ 4,2 % en valeur et + 2 % en volume). « Nous assistons à une reprise de la consommation. En période de tension économique, les Français cuisinent davantage au lieu d’aller au restaurant et chez le traiteur, note Alexandra Lattaignant, directrice générale Sainte-Lucie. Ils veulent manger mieux et prêtent attention aux origines des produits, aux labels et à l’image de marque. Ils sont attachés aux marques nationales malgré la progression des MDD. Cela les rassure. » La naturalité avant tout « Les herbes et les épices ont drivé la catégorie car elles permettent d’ensoleiller les assiettes. Les consommateurs veulent se faire plaisir et ajoutent une touche supplémentaire pour le goût. Cela représente également une belle alternative au gras », remarque Audrey Jackson-Pownall, directrice business development Épices Fuchs. Le fabricant a innové, en avril dernier, avec des sprays, élaborés à partir d’herbes, d’épices pressées à froid, d’huiles essentielles, le tout mélangé à de l’huile de tournesol. Cette tendance aux produits non transformés entraîne une forte demande de traçabilité. Les principaux intervenants en profitent pour mettre en avant l’origine de leurs ingrédients. Sur la catégorie moutardes et piccalilli (-4,1 % en valeur et + 4,5 % en volume), assez mature, les recettes à base de graines fonctionnent bien. Reine de Dijon, dont les gammes sont sans conservateurs depuis 2019, utilise des graines françaises depuis dix ans. « Le consommateur veut acheter du bio et local », commente Christophe Planes, directeur marketing de Reine de Dijon. Cette année, l’entreprise fait le choix de ne pas sortir une énième référence de moutarde aromatisée pour mettre en avant ses valeurs. « Par exemple, en 2025, nous allons communiquer sur le fait que nous travaillions avec 50 % de graines issues de la filière association des moutardiers de Bourgogne », précise-t-il. En octobre dernier, la marque avait lancé en édition limitée, pour les fêtes, une moutarde à la truffe. Origine France Même stratégie du côté de Sainte-Lucie, qui développe cette année un maximum d’innovations aux origines françaises comme un Origan de Provence. La notion de local inspire. Le groupe K +S lance, lui, deux nouvelles marques de sel de table en avril 2025, en plus de Cérébos, pour offrir une variété plus large : Salinas d’Algarve (sel de mer) et Saldoro (sel de roche-gemme). « Ces 2 lancements font l’objet d’une collaboration inédite de nos filiales pour garantir un lancement européen sur des marchés locaux pourtant parfois bien différents, précise Mérédith Sabatier, directrice marketing K+S. Saldoro a pour but de démocratiser le sel de roche. Il s’agit d’une alternative plus écologique, locale et éthique au sel rose de l’Himalaya. » La gamme proposera notamment le premier sel rose européen en France sans aucun additif. De son côté, Salinas d’Algarve met en lumière le savoir-faire centenaire des sauniers du sud du Portugal. Un sel traditionnel, 100 % naturel, récolté à la main dans le parc national du Rio Formosa. « Nous avons reçu, en 2023, la Palme d’Or de la Gastronomie Française par le Comité de France et la certification Origine France Garantie, en 2024, pour Cérébos. Cela vient récompenser nos efforts pour faire perdurer les valeurs et le savoir-faire de cette marque de sel centenaire et de ses collaborateurs à l’échelle locale », ajoute Mérédith Sabatier. Toutefois, comme le remarque Erwann de Kerros, fondateur de Terre Exotique, « il existe une différence importante sur le prix. Et même en réalisant des marges plus courtes, les produits locaux coûtent plus chers et cela peut avoir un effet bloquant. Par exemple, le curcuma de Guadeloupe est très bon mais beaucoup moins accessible que le curcuma d’Inde ». Le plein d’idées Au-delà de ces nombreuses innovations en engagements envers une production plus responsable, les acteurs du marché se mobilisent pour inciter le consommateur à se lancer dans des recettes faciles, magnifiées par l’utilisation de condiments. « Les émissions culinaires nous aident dans cette mise en avant et notre diversification de produits. Les suggestions de menus sur les réseaux sociaux se multiplient. Il faut accompagner l’usage au quotidien. Cela donne des pistes et développe la capacité créative des Français. Ensuite, ils se prennent au jeu », raconte Erwann de Kerros. Reine de Dijon milite même en faveur d’une moutarde qui joue le rôle véritable d’un ingrédient. « Nous voulons sortir de la moutarde et du bord de l’assiette pour pallier la baisse d’achat de viande et toucher de nouveaux consommateurs », glisse Christophe Planes. Le travail inspirationnel se poursuit. Marques La saveur des histoires Les intervenants développent des cahiers de recettes faciles pour cibler de nouveaux acheteurs. Par ailleurs, outre l’organisation d’événements en magasins, ils s’appuient sur des dates anniversaires, par exemple, pour accroître leur notoriété. Cérébos a ainsi bénéficié d’un soutien média important lors de sa relance, en 2023, pour ses 120 ans. Cette année, Reine de Dijon célèbre ses 185 ans et s’apprête à multiplier les opérations de séduction sur le digital, mais pas seulement. Poids des principales catégories du marché Source Circana. Tous Circuits GMS. CAM du 01-01-2024 au 29-12-2024